2013年11月12日火曜日

ハタハタの旬は?

 秋田名物ハタハタの旬はいつ?と聞かれたら、みなさん!「今でしょ!」と答えましょう!!
 しかし、その前に一つだけやらなければならないことがある。そう、まずは食べて本当に旬なのか、美味いかどうかを確かめねばならない。
  とは言え、しからば、なぜ今10月~11月が旬なのか? それは、冬の産卵期を前に、身肉には脂がのっているからだ。実際、ハタハタの身肉の脂は、9月頃にもっとも多く、産卵期に向けて少しずつ減っていくらしい。
 けれども、秋田の沖でハタハタが本格的に獲れだすのは、今の時期なので、したがって、今の時期、すなわち、10月~11月に脂ののったハタハタの味わいが楽しめる。

底びき網漁の漁期は9月~翌6月まで

 そして12月にもなると、今度は、産卵のために沿岸に訪れるハタハタの大きなブリコ(卵)を味わう旬が来る。つまり、正確に言えば、秋田のハタハタには、贅沢にも旬が二回もあるのである。ハタハタとは何と素晴らしい魚であろうか!そして身肉の脂を味わう第一の旬が「今でしょ!」なのだ。
  しかし、この第一の旬、秋田県人でも知っている人は多くはない。せっかくの旬を逃すとは、けしからん!。今からでも遅くはない「ハタハタの旬は、今でしょ!」を合言葉に、秋田県人はサンマの代わりにハタハタを食べよう。というよりも、食べねばならぬ!
 ということで、沖合で獲れた「第一旬ハタ」。この時期のハタハタは、底びき網によるものなのであるが、水深200m前後の深海から水揚げされて間もない新鮮な魚体は、つややかで薄く透き通った黄金色に輝いていて美しい。

「第一旬ハタ」は、透き通る黄金色 美しい
  さて、身肉の旨さを確かめるには、焼き物だ。塩焼きで頂いてみよう。それと、今、流行だと言う塩麹にも漬けてみました。さらに煮付けにも。

「第一旬ハタ」の塩焼き
「第一旬ハタ」の塩麹漬け焼き

塩麹は地場産を使うべしとの忠告を無視して、〇コメ社製を使ってしまいました。すみません。次回は地場の塩麹でいきます!でも、ほどよい塩加減と麹の甘さが、上品でいて淡白な身肉の旨さを引き立てます。
「第一旬ハタ」の煮付け
 もちろん脂の多さは旬のサンマほどではありませんが、しっとりとした繊細な旨さがあります。煮付けの煮汁にも、粒の小さな脂が浮かんでいます。秋田県人のように、控えめだけれども、心がひきつけられて、もっと食べたくなる奥ゆかしい旨さとでも言えましょうか。それに、ブリコを味わう第二の旬の真冬のハタハタと違って、身肉は歯応えも心地よく弾ける若さを感じます。
 それとですね、まだ発育途上のブリコや白子がいいですね。どちらも産卵期が近づくにつれて、大きくなり硬さが増してきますが、今の第一の旬のものは、柔らかく、たおやかです。ブリコの一粒一粒も小さくしっとり。
 さて、みなさん、ハタハタをいつ食べるの?今でしょ!
 食べたら、ゆっくり、くつろいで、その旨さの余韻に浸ってください。どこで?居間でしょ!