2013年7月17日水曜日

ベニズワイガニの実力(その2)

 前回からのつづきです。
 今回は「刺身」、「煮がに」。それと煮がにの煮汁を使って「カニ炊き込み飯」を作ってみました。
では「刺身」から。

件のレシピ集「境港ベニガニ料理御指南」↓↓↓
http://www.pref.tottori.lg.jp/secure/415097/090318benigani_recipe.pdf
には載っていないのであるが、やはりどうしても「刺身」は食べてみたい。ので、ズワイガニの刺身の作り方などを参考にしてみる。
 まず、脚の第一関節から先を切り離す。この時に切り離した先っぽは、もったいないので煮がにの材料とする。次に第二関節の付け根の部分にキッチンバサミでパチンパチンパチンと3か所に切込みを入れる。これが少し分かりにくいのであるが、関節の内側、つまり脚が曲がり込む側の両脇2か所の凸部をパチンパチン、関節の外側の凸部を1か所の都合3か所にそれぞれ切込みを入れる。そして、切込みを入れた脚を沸騰したお湯にシャブシャブのようにくぐらせる。シャブシャブと5秒ほどしたら、あらかじめ準備しておいた氷水に付けて冷まし、切込みの部分でねじり殻を外す。殻の取れた脚を氷水に漬けることさらに10分。で、花が咲いたような刺身が出来上がり。という計画であったのだが、何をどう間違えたか、少しばかり萎んだ花となってしまった。というよりも、ベニズワイは花が咲きにくいのかも知れない。
刺身 次は薄皮もしっかり味わいたい
それと、花を咲かせようと殻を外した際に、かに肉の周りにまとわり付いていた淡紅色の薄皮を一緒に捨ててしまったのだが、どうもあの薄皮にぐっと甘味が詰まっていたような気がしてならない。萎んだ花のようでも刺身は美味かったのであるが、次に刺身にする時は、あの薄皮は絶対捨てないようにしようと心に決める。
 さて、次は「煮がに」です。
 作り方は「境港ベニガニ料理御指南」に従う。
 醤油とみりんの甘辛い煮汁に、殻の香ばしい出汁と、濃厚なかにミソが溶け込んでいい味である。けれども、単純明快、まさにこれがカニ!といった「切がに」の感動するほどの美味さに圧倒された者としては、この味付けは少しばかり濃いような気がする。しかし、ベニズワイがより身近な境港にあっては、味わいにバリエーションが必要なのだろうとも納得できるし、それに次のメニューであるところの「炊き込み御飯」はこの煮汁が無くては完成しないのだ。実際「御指南」にもあるように「煮がに」は、脚の取れたキズがにを使った漁師飯なのであって、そこには同じベニズワイであっても、全てをいつも美味しく食べようとする知恵が詰まっていると言って良い。しかも簡単であって、秋田でもベニ食が進んだ暁には、秋田オリジナルにアレンジされた「煮がに」が出てきそうな気がする。
煮る前の「煮がに」
「かにミソ」を加え、煮ている途中の「煮がに」
完成した「煮がに」
そして「カニ炊き込み飯」であるが、これが美味かった。失敗を恐れて1合分しか作らなかったのだが、それこそ失敗だったと忸怩たる思いをしているところだ。それに「御指南」によれば「揚げがに」の油を加えて炊き込むことで、さらに香ばしさが加わると云う。あぁベニ食が止められない。
かに肉、かにミソ、煮がにの出汁でつくる「カニ炊き込み飯」
まさにカニの全てが詰まった カニの宝石箱 
陶然となる美味さ
ところで、6月22日は「蟹の日」だと云う。
 五十音順で「か」が6番目、「に」が22番目だからだそうで、あの「◯に道楽」が定めたらしい。 年がら年中、蟹の日にすると、年がら年中サービスデーになるわけで、「◯に道楽」でも大変だからかもしれないが、これでは一年に一回しかやって来ないではないか。たとえば、10本脚にちなんで毎月10日とか、あるいは「火、2」で毎月第二火曜日を蟹の日にするとか、いすれにしても月1回はベニズワイガニを食べてみるというのはいかがでしょうか。それが可能なくらいにベニズワイガニは、家庭的なお値段で、しかもそれだけの実力を持つ美味さだ。