2013年2月5日火曜日

三五八の真実

三五八をご存知であろうか。三五八とは東北地方の漬け物の仕込み方法のひとつで、塩、米、糀の割合を3:5:8として仕込むことに由来する。それぞれが混ぜ合わされた三五八漬けの素も市販されている。モナ・リザの顔が1:1.6の黄金比で描かれているのは有名な話だが、ここで何か気が付くことはないだろうか。そう、塩と米の3:5、米と糀の5:8が、それぞれ1:1.6の黄金比になっているのだ。すなわち三五八は黄金比の二重奏なのである。美味しくないわけが無いのだ。
と考えて、スーパーから「ハタハタの三五八漬け」を買って食べてみた。普段は自家製でハタハタの三五八漬けを楽しむのであるが、この冬のハタハタ漁は振るわなかったので、自家製を作ることが出来なかったのである。なので、どうしてもハタハタが食べたくなり、買ってきたのであるが、果たして焼いて食べてみると期待したほど美味しくない。魚の三五八漬けでは、ハタハタが一番美味いと言われる位なのであるが、不思議に思い原材料を見直してみた。すると、ハタハタ、トウモロコシ、トウモロコシ糀、食塩、唐辛子とある。試しに別のスーパーの三五八漬けも試してみたが、同様な感想であった。やはり原材料はトウモロコシが入っている。

三五八漬けトウモロコシバージョン

トウモロコシバージョンの焼き物・・・・・

米や米糀を使うからの三五八なのであって、トウモロコシであれば、米に不足する部分を補う必要があるのではなかろうか。真っ先に感じるのは甘みの無さである。たぶん、トウモロコシでは米のような甘さが出てこないのであろう。ならば、三五十五とか、三八二十四にする手もあるのではなかろうか。せっかくの美味しい魚である。その旨さを損なわず味わい尽くしたいものである。

黄金比の二重奏

自作中
糀が作り出す糖分などが作用するのか輝きが違う。それに甘い!

ところで、どうにか鮮魚のハタハタが入手できたので、自家製三五八を漬けてみる。仕事の都合で、取り出すのが計画よりも一日長くなってしまったのであるが、そのせいか、少しばかり、しょっぱいことを除けば、しっかりとした甘みがのり、それでいてハタハタの淡白な味わいを打ち消すことなく、引き出していて美味い。三五八漬けは、ハタハタの旨さを最大限に引き出す調理方法の一つだと実感する。もちろん、スーパー物と違い、エラやハラワタは取り除いてあるし、塩でぬめりも洗い落とすなど下処理をしたものであるが、手間をかける価値は十分にあると断言するものである。ぜひ、お試しいただきたい。


本日のレシピ

 ハタハタの三五八漬け

  ①ハタハタ数匹
  ②三五八(市販)適量
  ③塩適量

  ハタハタのエラとハラワタを除き、塩をまぶして10分ほど置いて、水で表面を洗い流して
 ぬめりを取り除く。
  三五八適量をまぶして、冷蔵庫で1日(~2日)程度置く。
  その後、三五八は水洗いして落としてから、焼き物とする。