2013年1月20日日曜日

アブラツノザメは社長か重役か

 あとは煮るなり焼くなり好きにしてくれ状態になっているアブラツノザメをゲット。どういう状態かと言うと、あのザラザラとした鮫肌そっくりな鮫皮(ややこしい)を剥がされた状態の棒ザメである。生前を想像するに全長60cm、ウエスト25cm、体重800g程度で、アブラツノザメとしては少し小振りのようだ。前にも書いたが、サメ肉は、理科室のあの不気味人形を思い浮かべてしまい、正直、食欲が素直に出てこない。

ハラス(下)は湯引きにして食べた
言われるままに味噌漬け焼きや、ホイル蒸しでも食べてみたが、素人調理がいけないのかも知れないけれども、あの微妙な柔らかさが苦手なのである。ただし刺身は旨い。これは本当に旨い。サメならではの味だと思う。サメ以外には無い独特の旨さだと感じる部分である。
 しかし、いくら小振りでもサメはサメである。一人で刺身だけで食べ尽くすには量が多い。さて、どうするか。困ったときのインターネットである。サメの利用方法を調べると「かまぼこ」がヒットした。しかし、真面目にかまぼこに取り組むのは面倒だし失敗するのも嫌だ。と、しばし考えた。かまぼこに良いのであれば、つみれもいけるはずだ。さっそく、サメを適当な大きさにぶつ切りし、フードプロセッサーにかけてみる。理科室人形のような赤白の筋肉が程よく混ざり合って、きれいな桃色のすり身が出来上がった。子供のころの絵の具で遊んだのを思い出す。


茹でると赤味は消える

さらに味噌(大さじ2)、片栗粉(大さじ1)を加えて、再び混ぜ合わせる。出来上がったすり身をスプーンですくい適当な大きさにして、熱湯で7~8分茹で上げる。これに、味噌と粉末だし(無添加もの)、それにネギを加えて、サメのつみれ汁が出来上がった。茹で上げると赤味が消え、生前の姿から少しは遠ざかるが、恐る恐るひとくち食べてみる。驚いたのなんの、これほど驚いたのは初めてというくらい驚いた。どう表現すれば良いだろうか。これはもうサメではない。つみれといえば、魚であればホッケやイワシ、鶏肉が思い浮かぶが、それぞれ素材の味が残っている。サメの場合、悪く言えば素材の味が消えてしまうが、あの独特な筋肉の繊維や何かが作用するのであろうか、あるいはあの眼に現れているように粘液質な性格によるのか、「サメのつみれ」ではなく「しっとりとした、とても美味しいつみれ」が出来上がる。サメと言われても信じられないに違いない。逆に言えば、つみれの味がサメの味ということかも知れない。

サメはツミレと名乗るべきかも


翌日の晩は「キムチ鍋」の具にして食べてみた。ホッケやイワシのつみれだと、自己主張が強そうだが、サメのつみれは、辛さをまろやかにし、かつ鍋の旨さを壊さずに味あわせてくれる。あの面構えだけから判断すると、一匹狼で、組織では使いづらい人材にしか見えず、面接で落とされるタイプであるが、実は、組織のまとめ役として適任者であった。人は見かけによらぬもの、恐るべしアブラツノザメ。社長の器ではないが、重役まではいけそうだ。

本日のレシピ

 サメのつみれ汁

 (1)つみれ・・・・・以下、をフードプロセッサーにかける。
  ①アブラツノザメ(棒ザメ):800g
  ②味噌:大さじ2
  ③片栗粉:大さじ1

 (2)味噌汁・・・・・熱湯で茹で上げた(1)に、以下を加え、出来上がり。
  ①味噌:適量
  ②粉末だし:適量
  ③ねぎ:適量